食品企業(yè)的質(zhì)量管理與控制

 《食品企業(yè)質(zhì)量管理與控制》培訓(xùn)課程大綱

課程目標(biāo)：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使企業(yè)采購(gòu)、生產(chǎn)、設(shè)備、技術(shù)、質(zhì)量、倉(cāng)儲(chǔ)等部門(mén)的管理人員和生產(chǎn)操作、檢驗(yàn)人員，深化、提升對(duì)質(zhì)量概念和加強(qiáng)質(zhì)量管理緊迫性、責(zé)任感的認(rèn)識(shí)，掌握食品行業(yè)ISO9001、ISO22000和HACCP質(zhì)量管理體系的基本內(nèi)涵的理解，掌握HACCP食品安全控制體系的基本原理和要求，掌握食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生、檢驗(yàn)、管理方面的基本要求；明確企業(yè)質(zhì)量、衛(wèi)生部門(mén)的基本職責(zé)，明確質(zhì)量檢驗(yàn)、控制的基本要點(diǎn)和方法以及實(shí)施質(zhì)量經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、提升企業(yè)質(zhì)量形象的措施、步驟等。

培訓(xùn)對(duì)象：食品行業(yè)企業(yè)副總經(jīng)理，生產(chǎn)、技術(shù)、采購(gòu)、質(zhì)量、設(shè)備部門(mén)經(jīng)理、管理人員，生產(chǎn)車(chē)間主任、工段長(zhǎng)、班組長(zhǎng)，技術(shù)員、質(zhì)檢員、保管員、化驗(yàn)員等。

第一講、食品質(zhì)量管理的現(xiàn)狀
1、食品企業(yè)質(zhì)量管理的現(xiàn)狀；
1）管理薄弱、發(fā)展滯后；2）硬件投入不足，自檢自控能力差；3）質(zhì)量體系雖已建立，未能有效執(zhí)行；4）食品不合格情況嚴(yán)重，惡性事故頻發(fā)；
2、食品質(zhì)量問(wèn)題的四個(gè)嚴(yán)重危害；
1）食品問(wèn)題涉及面廣、副作用大；2）影響老百姓的正常消費(fèi)和健康生活；
3）惡性事故頻發(fā)導(dǎo)致政府公信力下降；4）食品安全影響我國(guó)形象和對(duì)外出口。
第二講、質(zhì)量管理的基本知識(shí)
1、對(duì)企業(yè)管理的再思考：1）深化對(duì)企業(yè)管理的理解與認(rèn)識(shí)；2）食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)失敗的五個(gè)啟示；3）企業(yè)成功的八大要素；4）食品企業(yè)質(zhì)量缺陷的八種表現(xiàn)；
     2、食品質(zhì)量管理：1）食品質(zhì)量管理的概念；2）食品的質(zhì)量特性；3）食品質(zhì)量與其他產(chǎn)品的區(qū)別；4）企業(yè)質(zhì)量意識(shí)再造；
 3、政府對(duì)食品企業(yè)的管理
（一）對(duì)企業(yè)的監(jiān)管機(jī)制：1）質(zhì)量發(fā)展的規(guī)劃；2）三位一體的監(jiān)管機(jī)制；3）食品企業(yè)的“市場(chǎng)準(zhǔn)入制”；4）三定兩冊(cè)管理；
(二)對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管制度：1）重點(diǎn)監(jiān)管的三個(gè)環(huán)節(jié)；2）建立四本臺(tái)帳；3）健全五項(xiàng)制度；  
 4、質(zhì)量目標(biāo)管理：1）質(zhì)量目標(biāo)的定義；2）質(zhì)量目標(biāo)的管理程序；3）質(zhì)量目標(biāo)的制訂原則；4）實(shí)施質(zhì)量目標(biāo)管理的要點(diǎn)。
     5、質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作
1）教育培訓(xùn)；2）計(jì)量工作；3）設(shè)備器具；4）質(zhì)量信息；5）質(zhì)量責(zé)任制；6）標(biāo)準(zhǔn)化；
第三講、質(zhì)量管理體系的介紹
（一）決定質(zhì)量狀況的六大要素：1、人員；2、機(jī)械設(shè)備、3、原材料；4、方法；5、環(huán)境；6、管理。
（二）ISO9001質(zhì)量管理體系介紹；
1、ISO9001質(zhì)量管理體系的簡(jiǎn)介；
2、ISO9000質(zhì)量體系的基本特性：（概括起來(lái)就是“1個(gè)精髓和1個(gè)中心、2個(gè)基本點(diǎn)；3種特性、4個(gè)凡事和4大產(chǎn)品、5大模塊、6個(gè)文件、8項(xiàng)原則”）。
3、ISO9001質(zhì)量體系文件4級(jí)文件架構(gòu)；
（三）ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系介紹：
1、ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系產(chǎn)生的介紹；環(huán)境問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重，生物污染，化學(xué)污染；物理污染；2、ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系產(chǎn)生的背景；3、貫徹ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系的意義；
（四）ISO22000食品安全管理體系介紹：
1、ISO22000食品安全管理體系的定義；2、ISO22000食品安全管理體系產(chǎn)生的背景和由來(lái)；3、ISO22000食品安全管理體系的應(yīng)用范圍；4、ISO22000食品安全管理體系的結(jié)構(gòu)圖；5、貫徹ISO22000食品安全管理體系的關(guān)鍵要素；6、ISO22000食品安全管理體系的關(guān)鍵要素；7、形成ISO22000食品安全管理體系文件的12個(gè)方面；
（五）HACCP體系簡(jiǎn)介
1、HACCP體系的由來(lái)； 2、為什么需要HACCP控制體系；3、HACCP控制體系的基本原則；4、HACCP控制體系七大原理解讀；①危害分析；②關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別；③建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值；④建立監(jiān)控系統(tǒng)；⑤建立校正糾正措施；⑥建立檔案體系；⑦建立驗(yàn)證體系。
5、HACCP體系運(yùn)作流程圖；6、實(shí)施HACCP控制體系的作用；7、HACCP控制體系的實(shí)施步驟。
（六）三個(gè)質(zhì)量管理體系的作用和相互關(guān)系；
1、ISO9001質(zhì)量管理體系的作用，ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系的作用，ISO22000食品安全管理體系的作用；2、ISO9001、ISO14001和ISO22000的相互關(guān)系；3、實(shí)施ISO22000認(rèn)證的意義和作用；4、貫徹質(zhì)量管理體系的要求；
第四講、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理
（一）食品企業(yè)的衛(wèi)生管理
食品衛(wèi)生的管理；             個(gè)人的衛(wèi)生管理
1、從業(yè)個(gè)人衛(wèi)生的管理；       2、現(xiàn)場(chǎng)對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的檢查；
（二）生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生管理
1、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的六項(xiàng)要求；2、車(chē)間衛(wèi)生用品的管理；3、車(chē)間生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生管理；   4、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生要求；5、車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)防鼠管理。
（三）原材料的衛(wèi)生管理：1、原材料的衛(wèi)生管理； 2、原材料的衛(wèi)生要求；
（四）倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理：1、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理；  2、倉(cāng)庫(kù)的標(biāo)識(shí)管理；
（五）常用的衛(wèi)生消毒方法：1、物理消毒；2、化學(xué)消毒；3、常用的藥物消毒；4、工廠生產(chǎn)的四條衛(wèi)生準(zhǔn)則。
第五講、質(zhì)量管理的組織體系
1、質(zhì)量組織架構(gòu)的建立；1）組織架構(gòu)；2）管理職責(zé)；3）質(zhì)量信息管理；4）質(zhì)量體系審核；5）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)與分析；
2、質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)的職權(quán)；3、質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)的職責(zé)；4、質(zhì)檢員的職權(quán)；
5、各部門(mén)的質(zhì)量職責(zé)；①采購(gòu)部門(mén)的職責(zé)；②生產(chǎn)部門(mén)的職責(zé)；③技術(shù)部門(mén)的職責(zé)；④營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)的質(zhì)量職責(zé)；⑤倉(cāng)庫(kù)的質(zhì)量責(zé)任；
6、30種基本的質(zhì)量管理制度。
第六講、質(zhì)量檢驗(yàn)與控制
1、質(zhì)量檢驗(yàn)的概念：1）質(zhì)量檢驗(yàn)的定義與分類(lèi)；2）全數(shù)檢驗(yàn)；3）非全數(shù)檢驗(yàn)；4）質(zhì)量檢驗(yàn)的功能；①把關(guān)；②預(yù)防；③鑒別；④報(bào)告。5）質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟；6）質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)容；7）質(zhì)量檢驗(yàn)的方法；              
2、質(zhì)量檢驗(yàn)的任務(wù)：1）質(zhì)量檢驗(yàn)的任務(wù)；2）質(zhì)量檢驗(yàn)的四項(xiàng)具體操作；3）質(zhì)量檢驗(yàn)的分析項(xiàng)目；①感官分析法；②物理分析法；③化學(xué)分析和生物分析法。
3、對(duì)采購(gòu)原材料的質(zhì)量檢驗(yàn)與控制；
1）對(duì)購(gòu)進(jìn)控制的五個(gè)原則；2）對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的檢驗(yàn)；3）
4、生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量檢驗(yàn)與控制；
1）過(guò)程檢驗(yàn)的重點(diǎn)；2）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的方法；①首檢；②巡檢；③線檢；④完工檢；⑤終檢；3）對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的質(zhì)量控制；4）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的質(zhì)量制度；
5、最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)：1）產(chǎn)品出貨檢驗(yàn)；2）產(chǎn)品型式檢驗(yàn)；3）產(chǎn)品的包裝檢驗(yàn)；
6、對(duì)不合格品的控制；
1）不合格品的追溯與控制；   2）常用的質(zhì)量考核指標(biāo)；
3）對(duì)不合格品的管控；①三按三自一控；②三不三分析；
4）質(zhì)量稽核三檢制：①責(zé)任簽名制；②質(zhì)量復(fù)查制；③責(zé)任追溯制；
7、食品關(guān)鍵控制點(diǎn)管理的八個(gè)做法；
8、強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控體系的七大措施；
第七講：質(zhì)量經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略管理
一、我國(guó)食品行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)特點(diǎn)；
1、食品行業(yè)的經(jīng)營(yíng)五個(gè)特點(diǎn)；2、食品原料的采購(gòu)三大風(fēng)險(xiǎn)；3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈；4、食品行業(yè)的發(fā)展展望；
二、快速發(fā)展食品企業(yè)的六個(gè)戰(zhàn)略選擇；
1、專(zhuān)利技術(shù)；2、提升質(zhì)量；3、品牌系列化；4、產(chǎn)品深加工，求精求專(zhuān)；5、產(chǎn)品系列化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化；6、發(fā)展連鎖生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)；7、深化質(zhì)量體系，面向國(guó)際市場(chǎng)。
三、深化質(zhì)量認(rèn)識(shí)的五個(gè)方面；
1、深化質(zhì)量認(rèn)識(shí)；2、看到自己的不足；
①源頭質(zhì)量控制不到位；②化驗(yàn)檢測(cè)手段不足；③原材料采購(gòu)沒(méi)有實(shí)行定點(diǎn)供貨；④生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量監(jiān)管存在缺陷；⑤生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施落后；⑥產(chǎn)品包裝過(guò)程質(zhì)量管理薄弱；
四、質(zhì)量經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略；
1、質(zhì)量經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的提出；2、質(zhì)量經(jīng)營(yíng)的三大戰(zhàn)略；3、質(zhì)量戰(zhàn)略的定位；
五、實(shí)施企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略；1）實(shí)施戰(zhàn)略三步曲；2）實(shí)施戰(zhàn)略的四大要素；3）實(shí)施戰(zhàn)略五大措施。
六、建立企業(yè)質(zhì)量文化
1）明確建立質(zhì)量文化的14個(gè)步驟；2）掌握建立質(zhì)量文化的方法；
3）質(zhì)量文化的八大成果；  4）質(zhì)量與企業(yè)品牌、形象。

宋小平簡(jiǎn)介，中華企管培訓(xùn)網(wǎng)特邀企業(yè)培訓(xùn)講師，生產(chǎn)質(zhì)量管理專(zhuān)家，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師、統(tǒng)計(jì)師；中國(guó)企業(yè)教育百?gòu)?qiáng)講師團(tuán)特約講師，清華大學(xué)—中旭商學(xué)院高級(jí)講師。

職業(yè)背景
原是內(nèi)蒙古司法廳某局計(jì)財(cái)處公務(wù)員，1993年調(diào)入煙臺(tái)市某國(guó)有企業(yè)工作。曾經(jīng)先后在合資企業(yè)、知名國(guó)有企業(yè)、大型民營(yíng)企業(yè)和外資企業(yè)擔(dān)任企業(yè)高管等職。其中在汽車(chē)行業(yè)從事企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)和質(zhì)量管理工作10年，在企業(yè)大生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)管理、質(zhì)量管理方面積累了豐富的管理、咨詢(xún)的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

擅長(zhǎng)領(lǐng)域
生產(chǎn)運(yùn)作管理、質(zhì)量管理和團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

授課風(fēng)格
課程內(nèi)容緊貼企業(yè)管理實(shí)際，具有很強(qiáng)可操作性和實(shí)戰(zhàn)性、指導(dǎo)性，授課激情飽滿、條理清晰、深入淺出、通俗易懂。

培訓(xùn)方式
課程講解+ PPT課件展示+案例研討+現(xiàn)場(chǎng)照片+ 工具介紹+管理典故+問(wèn)題答疑。