食品企業(yè)的質(zhì)量管理與控制

 《食品企業(yè)質(zhì)量管理與控制》培訓(xùn)課程大綱

課程目標：通過本課程的學(xué)習(xí)，使企業(yè)采購、生產(chǎn)、設(shè)備、技術(shù)、質(zhì)量、倉儲等部門的管理人員和生產(chǎn)操作、檢驗人員，深化、提升對質(zhì)量概念和加強質(zhì)量管理緊迫性、責(zé)任感的認識，掌握食品行業(yè)ISO9001、ISO22000和HACCP質(zhì)量管理體系的基本內(nèi)涵的理解，掌握HACCP食品安全控制體系的基本原理和要求，掌握食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)現(xiàn)場、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生、檢驗、管理方面的基本要求；明確企業(yè)質(zhì)量、衛(wèi)生部門的基本職責(zé)，明確質(zhì)量檢驗、控制的基本要點和方法以及實施質(zhì)量經(jīng)營戰(zhàn)略、提升企業(yè)質(zhì)量形象的措施、步驟等。

培訓(xùn)對象：食品行業(yè)企業(yè)副總經(jīng)理，生產(chǎn)、技術(shù)、采購、質(zhì)量、設(shè)備部門經(jīng)理、管理人員，生產(chǎn)車間主任、工段長、班組長，技術(shù)員、質(zhì)檢員、保管員、化驗員等。

第一講、食品質(zhì)量管理的現(xiàn)狀
1、食品企業(yè)質(zhì)量管理的現(xiàn)狀；
1）管理薄弱、發(fā)展滯后；2）硬件投入不足，自檢自控能力差；3）質(zhì)量體系雖已建立，未能有效執(zhí)行；4）食品不合格情況嚴重，惡性事故頻發(fā)；
2、食品質(zhì)量問題的四個嚴重危害；
1）食品問題涉及面廣、副作用大；2）影響老百姓的正常消費和健康生活；
3）惡性事故頻發(fā)導(dǎo)致政府公信力下降；4）食品安全影響我國形象和對外出口。
第二講、質(zhì)量管理的基本知識
1、對企業(yè)管理的再思考：1）深化對企業(yè)管理的理解與認識；2）食品企業(yè)經(jīng)營失敗的五個啟示；3）企業(yè)成功的八大要素；4）食品企業(yè)質(zhì)量缺陷的八種表現(xiàn)；
     2、食品質(zhì)量管理：1）食品質(zhì)量管理的概念；2）食品的質(zhì)量特性；3）食品質(zhì)量與其他產(chǎn)品的區(qū)別；4）企業(yè)質(zhì)量意識再造；
 3、政府對食品企業(yè)的管理
（一）對企業(yè)的監(jiān)管機制：1）質(zhì)量發(fā)展的規(guī)劃；2）三位一體的監(jiān)管機制；3）食品企業(yè)的“市場準入制”；4）三定兩冊管理；
(二)對食品企業(yè)的監(jiān)管制度：1）重點監(jiān)管的三個環(huán)節(jié)；2）建立四本臺帳；3）健全五項制度；  
 4、質(zhì)量目標管理：1）質(zhì)量目標的定義；2）質(zhì)量目標的管理程序；3）質(zhì)量目標的制訂原則；4）實施質(zhì)量目標管理的要點。
     5、質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作
1）教育培訓(xùn)；2）計量工作；3）設(shè)備器具；4）質(zhì)量信息；5）質(zhì)量責(zé)任制；6）標準化；
第三講、質(zhì)量管理體系的介紹
（一）決定質(zhì)量狀況的六大要素：1、人員；2、機械設(shè)備、3、原材料；4、方法；5、環(huán)境；6、管理。
（二）ISO9001質(zhì)量管理體系介紹；
1、ISO9001質(zhì)量管理體系的簡介；
2、ISO9000質(zhì)量體系的基本特性：（概括起來就是“1個精髓和1個中心、2個基本點；3種特性、4個凡事和4大產(chǎn)品、5大模塊、6個文件、8項原則”）。
3、ISO9001質(zhì)量體系文件4級文件架構(gòu)；
（三）ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系介紹：
1、ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系產(chǎn)生的介紹；環(huán)境問題越來越嚴重，生物污染，化學(xué)污染；物理污染；2、ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系產(chǎn)生的背景；3、貫徹ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系的意義；
（四）ISO22000食品安全管理體系介紹：
1、ISO22000食品安全管理體系的定義；2、ISO22000食品安全管理體系產(chǎn)生的背景和由來；3、ISO22000食品安全管理體系的應(yīng)用范圍；4、ISO22000食品安全管理體系的結(jié)構(gòu)圖；5、貫徹ISO22000食品安全管理體系的關(guān)鍵要素；6、ISO22000食品安全管理體系的關(guān)鍵要素；7、形成ISO22000食品安全管理體系文件的12個方面；
（五）HACCP體系簡介
1、HACCP體系的由來； 2、為什么需要HACCP控制體系；3、HACCP控制體系的基本原則；4、HACCP控制體系七大原理解讀；①危害分析；②關(guān)鍵控制點的識別；③建立關(guān)鍵控制點的臨界限值；④建立監(jiān)控系統(tǒng)；⑤建立校正糾正措施；⑥建立檔案體系；⑦建立驗證體系。
5、HACCP體系運作流程圖；6、實施HACCP控制體系的作用；7、HACCP控制體系的實施步驟。
（六）三個質(zhì)量管理體系的作用和相互關(guān)系；
1、ISO9001質(zhì)量管理體系的作用，ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系的作用，ISO22000食品安全管理體系的作用；2、ISO9001、ISO14001和ISO22000的相互關(guān)系；3、實施ISO22000認證的意義和作用；4、貫徹質(zhì)量管理體系的要求；
第四講、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理
（一）食品企業(yè)的衛(wèi)生管理
食品衛(wèi)生的管理；             個人的衛(wèi)生管理
1、從業(yè)個人衛(wèi)生的管理；       2、現(xiàn)場對個人衛(wèi)生的檢查；
（二）生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理
1、生產(chǎn)現(xiàn)場管理的六項要求；2、車間衛(wèi)生用品的管理；3、車間生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生管理；   4、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生要求；5、車間現(xiàn)場防鼠管理。
（三）原材料的衛(wèi)生管理：1、原材料的衛(wèi)生管理； 2、原材料的衛(wèi)生要求；
（四）倉庫的衛(wèi)生管理：1、倉庫的衛(wèi)生管理；  2、倉庫的標識管理；
（五）常用的衛(wèi)生消毒方法：1、物理消毒；2、化學(xué)消毒；3、常用的藥物消毒；4、工廠生產(chǎn)的四條衛(wèi)生準則。
第五講、質(zhì)量管理的組織體系
1、質(zhì)量組織架構(gòu)的建立；1）組織架構(gòu)；2）管理職責(zé)；3）質(zhì)量信息管理；4）質(zhì)量體系審核；5）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗與分析；
2、質(zhì)量檢驗部門的職權(quán)；3、質(zhì)量檢驗部門的職責(zé)；4、質(zhì)檢員的職權(quán)；
5、各部門的質(zhì)量職責(zé)；①采購部門的職責(zé)；②生產(chǎn)部門的職責(zé)；③技術(shù)部門的職責(zé)；④營銷部門的質(zhì)量職責(zé)；⑤倉庫的質(zhì)量責(zé)任；
6、30種基本的質(zhì)量管理制度。
第六講、質(zhì)量檢驗與控制
1、質(zhì)量檢驗的概念：1）質(zhì)量檢驗的定義與分類；2）全數(shù)檢驗；3）非全數(shù)檢驗；4）質(zhì)量檢驗的功能；①把關(guān)；②預(yù)防；③鑒別；④報告。5）質(zhì)量檢驗的步驟；6）質(zhì)量檢驗的內(nèi)容；7）質(zhì)量檢驗的方法；              
2、質(zhì)量檢驗的任務(wù)：1）質(zhì)量檢驗的任務(wù)；2）質(zhì)量檢驗的四項具體操作；3）質(zhì)量檢驗的分析項目；①感官分析法；②物理分析法；③化學(xué)分析和生物分析法。
3、對采購原材料的質(zhì)量檢驗與控制；
1）對購進控制的五個原則；2）對購進原料的檢驗；3）
4、生產(chǎn)過程的質(zhì)量檢驗與控制；
1）過程檢驗的重點；2）生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗的方法；①首檢；②巡檢；③線檢；④完工檢；⑤終檢；3）對生產(chǎn)現(xiàn)場的質(zhì)量控制；4）生產(chǎn)現(xiàn)場的質(zhì)量制度；
5、最終產(chǎn)品的檢驗：1）產(chǎn)品出貨檢驗；2）產(chǎn)品型式檢驗；3）產(chǎn)品的包裝檢驗；
6、對不合格品的控制；
1）不合格品的追溯與控制；   2）常用的質(zhì)量考核指標；
3）對不合格品的管控；①三按三自一控；②三不三分析；
4）質(zhì)量稽核三檢制：①責(zé)任簽名制；②質(zhì)量復(fù)查制；③責(zé)任追溯制；
7、食品關(guān)鍵控制點管理的八個做法；
8、強化企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控體系的七大措施；
第七講：質(zhì)量經(jīng)營戰(zhàn)略管理
一、我國食品行業(yè)的經(jīng)驗特點；
1、食品行業(yè)的經(jīng)營五個特點；2、食品原料的采購三大風(fēng)險；3、市場競爭日益激烈；4、食品行業(yè)的發(fā)展展望；
二、快速發(fā)展食品企業(yè)的六個戰(zhàn)略選擇；
1、專利技術(shù)；2、提升質(zhì)量；3、品牌系列化；4、產(chǎn)品深加工，求精求專；5、產(chǎn)品系列化、營養(yǎng)化、功能化；6、發(fā)展連鎖生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營；7、深化質(zhì)量體系，面向國際市場。
三、深化質(zhì)量認識的五個方面；
1、深化質(zhì)量認識；2、看到自己的不足；
①源頭質(zhì)量控制不到位；②化驗檢測手段不足；③原材料采購沒有實行定點供貨；④生產(chǎn)過程質(zhì)量監(jiān)管存在缺陷；⑤生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施落后；⑥產(chǎn)品包裝過程質(zhì)量管理薄弱；
四、質(zhì)量經(jīng)營戰(zhàn)略；
1、質(zhì)量經(jīng)營戰(zhàn)略的提出；2、質(zhì)量經(jīng)營的三大戰(zhàn)略；3、質(zhì)量戰(zhàn)略的定位；
五、實施企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略；1）實施戰(zhàn)略三步曲；2）實施戰(zhàn)略的四大要素；3）實施戰(zhàn)略五大措施。
六、建立企業(yè)質(zhì)量文化
1）明確建立質(zhì)量文化的14個步驟；2）掌握建立質(zhì)量文化的方法；
3）質(zhì)量文化的八大成果；  4）質(zhì)量與企業(yè)品牌、形象。

宋小平簡介，中華企管培訓(xùn)網(wǎng)特邀企業(yè)培訓(xùn)講師，生產(chǎn)質(zhì)量管理專家，高級經(jīng)濟師、統(tǒng)計師；中國企業(yè)教育百強講師團特約講師，清華大學(xué)—中旭商學(xué)院高級講師。

職業(yè)背景
原是內(nèi)蒙古司法廳某局計財處公務(wù)員，1993年調(diào)入煙臺市某國有企業(yè)工作。曾經(jīng)先后在合資企業(yè)、知名國有企業(yè)、大型民營企業(yè)和外資企業(yè)擔(dān)任企業(yè)高管等職。其中在汽車行業(yè)從事企業(yè)生產(chǎn)運營和質(zhì)量管理工作10年，在企業(yè)大生產(chǎn)運營管理、質(zhì)量管理方面積累了豐富的管理、咨詢的實戰(zhàn)經(jīng)驗。

擅長領(lǐng)域
生產(chǎn)運作管理、質(zhì)量管理和團隊建設(shè)。

授課風(fēng)格
課程內(nèi)容緊貼企業(yè)管理實際，具有很強可操作性和實戰(zhàn)性、指導(dǎo)性，授課激情飽滿、條理清晰、深入淺出、通俗易懂。

培訓(xùn)方式
課程講解+ PPT課件展示+案例研討+現(xiàn)場照片+ 工具介紹+管理典故+問題答疑。