《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》

《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》【原創(chuàng)】
 
【我們將會有怎樣的收獲】
1.讓管理簡單起來-員工知道什是對的，什么是錯的，員工能夠高度自我管理。
2.讓員工愉快起來-明亮整潔的環(huán)境，明晰簡捷的流程，和諧的人際關(guān)系。
3.讓客戶滿意-客戶對你刮目相看，行業(yè)視你為旗幟般的驕傲。
4.讓效益提升-使用最低的投入，收獲最大的效益。人人都是企業(yè)的主人公。
 
第一章將現(xiàn)場一切操作納入目視化管理
 
【我們將會有怎樣的收獲】
收獲一、紛繁的事情條理化：事事件件有人抓，人人頭上有職責(zé)，主管輕松，員工明責(zé)。
收獲二、條理的事情規(guī)范化：什么可以做，什么不可以做，什么是底線，涇渭分明。
收獲三、規(guī)范的事情流程化：明確的操作目標(biāo)，明確的職責(zé)規(guī)范，明確的工作程序。
收獲四、流程的事情目視化：什么事先做，什么事后做；做到什么程度、做錯了如何糾正。
 
 
一、采用視覺化現(xiàn)場管理手段
（一）目視化標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)籌規(guī)范【統(tǒng)一】
1.統(tǒng)籌構(gòu)思規(guī)格設(shè)計樣式
2.統(tǒng)籌規(guī)范標(biāo)示符號色彩
3.統(tǒng)籌規(guī)范責(zé)任管控區(qū)位
 
（二）現(xiàn)場標(biāo)示要求簡約易懂【簡約】
1.看得見——極簡的視覺設(shè)計傳輸理念
2.看得清——起到瞬間一目了然的作用
3.看得爽——即使初次看到，也能明白
 
（三）所有標(biāo)識做到實(shí)用實(shí)效【實(shí)效】
1.標(biāo)識對工作有向?qū)ё饔?/strong>
2.標(biāo)識對操作有提醒作用
3.標(biāo)識對安全有警示作用
 
（四）每個工位必須嚴(yán)格實(shí)施【嚴(yán)格】
1.對目視化現(xiàn)場管要有深刻認(rèn)識
2.一旦決定實(shí)施就必須嚴(yán)格尊守
3.在實(shí)施的過程中不斷加以完善
 
二、設(shè)施的運(yùn)行管控一看便知
（一）設(shè)置現(xiàn)場管控識別標(biāo)志
1.各區(qū)域場地責(zé)任標(biāo)識
2.確?，F(xiàn)場正常運(yùn)行的安全警示標(biāo)識
3.即刻識別-設(shè)備及機(jī)器運(yùn)行的標(biāo)示
4.職能區(qū)分-確定現(xiàn)場每個員工職能與身分的標(biāo)志
（二）定置現(xiàn)場設(shè)施物品方位
1.為人員與物流行走的通道定位
2.為設(shè)備及物品的存放位置定位
3.確定所有工具的存放位置
4.規(guī)定班組每日活動的位置【大腳印】
 
（三）揭示現(xiàn)場運(yùn)行真實(shí)狀態(tài)
1.取放工具的區(qū)位識別-顯示擺放原則
2.設(shè)備運(yùn)行的的狀態(tài)識別
3.物品的擺放的類別識別
 
（四）發(fā)揮現(xiàn)場管理看板功效
1.宣傳企業(yè)文化的主題看板
2.安排日常工作的部門看板
3.改善現(xiàn)場管理的班組看板
4.關(guān)鍵崗位，關(guān)鍵部位看板
 
三、用不同色彩提高安全防范
（一）紅色禁止：千萬不要那么做
1.國家規(guī)定-禁止標(biāo)志-禁止觸動的部位
2.禁止滯留的方位-紅色使用區(qū)域
3.危險行為的制止警告
 
（二）黃色警告：危險就在當(dāng)下
1.進(jìn)入危險 環(huán)境 的警告
2.接近危險 設(shè)施 的警告
3.實(shí)施危險 行為 的警告
 
（三）藍(lán)色指令：必須這樣做才對
1.提醒 秩序 行動的指令標(biāo)識
2.強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵 行為 的指令標(biāo)識
3.提示-藍(lán)色標(biāo)識的運(yùn)用
 
（四）綠色提醒 : 沒有那樣做你錯了
1.設(shè)施提示－安全通道、太平門
2.狀態(tài)提示－監(jiān)控區(qū)、無煙區(qū)
3.對某此不當(dāng)行為的制止
 
四、用標(biāo)識文化促發(fā)員工自我管理
（一）迅速上手-并能正確做事
1.根據(jù)看板提示按規(guī)定正確操作
2.直接產(chǎn)生“這樣做才對”的判斷
3.能夠第一次就把事情做好
 
（三）如論何人-都能即刻糾錯
1.任何人都知道如何避免做錯事情
2.每個操作人員都能當(dāng)下指出錯誤
3.既使從遠(yuǎn)處也能辨出運(yùn)行的錯誤
4.不會因結(jié)果對錯產(chǎn)生爭議
 
（三）減少管理-做到自動自發(fā)
1.省卻請示-命令-詢問事項(xiàng)
2.既使新員工也能迅速上手
3.營造安全和愉快的工作場所
4.能夠順利實(shí)現(xiàn)自我管理目標(biāo)
 
 
第二章區(qū)分歸納現(xiàn)場所有的設(shè)施和物品
 
【我們將有怎樣的收益】
Who（何人）：責(zé)任主體確定，職責(zé)范圍確定，標(biāo)準(zhǔn)流程確定，自主管理確定。
Where（何地）：物料在什么地方，問題發(fā)生在什么地方，工具用具放在什么位置。
When（何時）：什么時間該做什事情，完成工作的時間節(jié)點(diǎn)，規(guī)定時間內(nèi)完不成怎么辦？
What（何事）：任務(wù)的核心是什么？物品物料性狀是怎樣的。工作順序與標(biāo)準(zhǔn)是什么？
Why（何因）：為什么這個操作是錯誤的，如何馬上糾正錯誤，今后怎樣杜絕再次發(fā)生？
How（何法）：運(yùn)用最直接、最省時、最見效的目視管理法。讓效益最大化，人人做到自主管理。
 
一、現(xiàn)場物品分類別
（一）必須品與非必須品分類
1.確定分類對象-只允許什么物品放置在工作現(xiàn)場？
確定
2.必須品標(biāo)準(zhǔn)-如何 判斷 現(xiàn)場 必需品
3.出臺非必須品標(biāo)準(zhǔn)-超過 1個月 未使用，可定為  非必需品
4.倒推分類法——【非必需品-如果 判定困難——采用 倒推法】
 
（二）用量多與用量少的分類
1.“一”是最好-保留一套工具或者用具
2.設(shè)定必需品安全存量
3.厘清每日用量
4.生鮮五品不超過1.5天
 
（三）留用與扔掉的物品分類
1.找出沒用的物品
2.保存需要的物品
3.扔掉不能用 不再使用的物品
二、管理范圍分區(qū)
（一）管理范圍分區(qū)
1.衛(wèi)生清潔分區(qū)
2.設(shè)備管理分區(qū)
3.安全保障分區(qū)
 
（二）設(shè)置管控分區(qū)域
1.客人區(qū)域-只為客人專享的場所
2.重要賓客再分區(qū)
3.重視-完善 員工區(qū)域
4.前廳區(qū)域-服務(wù)賓客的中樞 指揮中心
5.后場區(qū)域-不直接與賓客接觸的場合。
 
 
（四）物料管理分區(qū)
1.生熟分離-切斷病毒、病菌、寄生蟲卵的 傳播渠道
2.葷素分開-【葷的食物】動物性食品【素的食物】植物性食品
3.干濕分開-食品 加工區(qū)域 干濕分離 原則——物料 對環(huán)境的 干濕度 要求不同
4.涼熱分開- 涼菜間與熱炒灶
（五）類別事項(xiàng)分區(qū)
1.客人托管物品統(tǒng)一-客人寄放物品專區(qū)管理
（1）客人 食品 （委托-存放/加工） 專項(xiàng)管理
（2）客人代辦事宜
2.員工物品統(tǒng)一管理-員工個人物品專區(qū)管理
（1）員工 配置 物類 統(tǒng)一管理
（2）個人 攜帶物品 規(guī)范管理
（3）走好員工通道
3.同類量大物品統(tǒng)一
（1）凡同類 量大-集中 統(tǒng)一
（2）分散物品集中管理-零散的、重要的、工具類的
（3）特殊物品專項(xiàng)管理
（4）清潔類-工具類集中管理
4..垃圾損耗/廢舊 物品統(tǒng)一
（1）損耗物品 政策 統(tǒng)一
（2）餐臺剩余飯菜政策
（3）廢物垃圾統(tǒng)一處理
 
三、物品擺放分層次
（一）懸掛式與貨架式
1.懸掛： 起來保存的物品-形狀 不規(guī)格的-唯一 工具類的
2.貨架：數(shù)多-零碎-怕磕碰的物品
 
（二）箱柜式與臺擺式
1.箱柜：有存 放條件 要求的-避免 損失 或意外的-確定有 專人負(fù)責(zé)的
2.臺擺：頻繁使用的-專人操作的-唯一系列的
 
（三）抽屜式與透明式
1.抽屜：責(zé)任歸屬的-零散繁多的-易容丟失的
2.透明：有數(shù)量要求的-有質(zhì)量期限的-存取很方便的
 
四、狀態(tài)識別分顏色
（一）色標(biāo)識別設(shè)施物品性狀
1.設(shè)施色標(biāo)：用色標(biāo)提示設(shè)施設(shè)備
2.物品色標(biāo)：用色標(biāo)區(qū)分物品物料
3.用具色標(biāo): 用色標(biāo)區(qū)別工具用具
4.安全色標(biāo)：用色標(biāo)警示安全操作
 
（二）用色標(biāo)明示物品物料的位置
1.色標(biāo)定位：設(shè)備-物品-工具
2.色標(biāo)區(qū)分：物料工具操作
3.色標(biāo)明責(zé)：明示責(zé)任人
 
（三）色標(biāo)提示規(guī)范操作行為
1.約定俗成——大家都以此為準(zhǔn)則
2.一目了然——瞬間理解操作要領(lǐng)
3.動作準(zhǔn)確——心中有數(shù)-動作準(zhǔn)確-形成習(xí)慣
 
（四）色標(biāo)保障設(shè)備人員安全
1.地面色標(biāo)——路，怎么走
2.墻物色標(biāo)——事兒怎么做
3.臺架色標(biāo)——活兒怎么干
 
 
 
第三章：視覺化地顯示現(xiàn)場的運(yùn)行與操作
 
【我們將獲得怎樣的收益】
改善一、即刻取放：物品物料、用品用具一看便知；即刻判斷，并做到30秒內(nèi)找到所需物品。
改善二、正確無誤：在標(biāo)示提示下，員工將自己的操作與標(biāo)識對照，能夠即刻采取正確的行動。
改善三、馬上糾錯：如果在操作中出現(xiàn)失誤，自己與同伴能夠馬上發(fā)現(xiàn)，并且能夠做到當(dāng)下糾正。
改善四、鎖定職責(zé)：標(biāo)識確定了責(zé)任主體，再無推委，扯皮現(xiàn)象，使大家自我完善、創(chuàng)新與提升。
 
一、規(guī)范現(xiàn)場物品名稱與標(biāo)識
（一）統(tǒng)一確定現(xiàn)場物品/物料的稱謂
1.確保物品/物料名稱的唯一性
2.杜絕物料無任何名稱標(biāo)識現(xiàn)象
3.為所有的散裝品加貼名稱標(biāo)識
 
（二）為必要的用具物料設(shè)置識別標(biāo)示
1.用標(biāo)識區(qū)分用具/器具的使用規(guī)定
2.用標(biāo)識揭示儲存在箱柜內(nèi)的物料
3.用標(biāo)識標(biāo)明設(shè)施物料的真實(shí)性狀
 
（三）杜絕標(biāo)識與物料名家不符的現(xiàn)象
1.使用的工具與標(biāo)明的位置相一致
2.容具內(nèi)的物料與外貼的標(biāo)識對應(yīng)
3.物料的擺放要與規(guī)定的標(biāo)位一致
 
二、實(shí)施現(xiàn)場各區(qū)位定置管理
（一）用可視化定置現(xiàn)場區(qū)位【可視定位】
1.計設(shè)區(qū)域完整構(gòu)圖
2.劃定區(qū)域范圍標(biāo)線
3.落實(shí)區(qū)域?qū)ｍ?xiàng)定置
4.規(guī)范區(qū)域物件擺放
 
（二）用標(biāo)識確定物品的位置【標(biāo)識定位】
1.用文字標(biāo)識確定物料的位置
2.卡片說明條目標(biāo)示
3.用顏色標(biāo)示物料的位置-不同顏色揭示不同性狀
4.可視化透明式標(biāo)示
 
（三）用線條標(biāo)明設(shè)施的位置【線條定位】
1.固定設(shè)備劃線-防止人員碰撞的固定 設(shè)備線
2.半固定設(shè)備線-防止發(fā)生偏移的半固定 設(shè)備線
3.可移動設(shè)備-有效保護(hù)設(shè)備的可移動 設(shè)備線
 
（四）用形跡顯示工具的位置【形跡定位】
1.知道 存放 位置-減少尋找工具的時間
2.尋找極為便利-易于取拿，易于歸位
3.不易丟失-工具丟失，馬上知道
 
 
三、標(biāo)注相關(guān)程序運(yùn)行方向
（一）顯示人員/物品移動方向
1.標(biāo)明客人區(qū)域與員工區(qū)或，讓我們不會走錯通道（尤其是新進(jìn)員工）
2.規(guī)定物品/物料 進(jìn)出方向—— 順序使用-不會弄錯物料
3.用標(biāo)識標(biāo)提示方向性動作
 
（二）標(biāo)示管線開關(guān)/性狀方向
1.管道流動方向標(biāo)識
2.閥門 開關(guān) 方向 標(biāo)識
3.電源 開關(guān) 方向 標(biāo)識
 
（三）顯示人員/工具方位去向
1.標(biāo)示現(xiàn)場 人與物的 去向-人員去向牌
2.標(biāo)明工具借用的去向-工具去向牌
3.填寫被借物品的登記表-借物去向表
 
四、劃定現(xiàn)場目視化管理流線
1【行走線】按行走規(guī)范確定行走線
2【設(shè)備線】按生產(chǎn)用途確定設(shè)備線
3.【工具線】按操作規(guī)范確定工具線
4.【物品線】按出品順序確定物品
 
第四章 強(qiáng)化執(zhí)行現(xiàn)場規(guī)范與流程
 
【我們將收怎樣的結(jié)果】
實(shí)效一、每個人高度的自主管理-每個人都知道自己該干什么。
實(shí)效二、再沒有任何的責(zé)任空白-每一寸土地都有責(zé)任人。
實(shí)效三、每項(xiàng)錯識都能找到根源-每一個失誤都能找到責(zé)任人。
實(shí)效四、每項(xiàng)改善都會立竿見影-每一項(xiàng)改進(jìn)都是最直接，最見效的。
 
一、確定現(xiàn)場物品的擺放方式
（一）系列存放原則
1.同一類型的物品集中存放
2.同一品種的物料集中存放
3.同一 型狀的物品集中存放
 
（二）上輕下重原則
什么物品放在高位層次
中部層次-黃金段位
什么物品放在低位層次
 
（三）標(biāo)識識別原則
1.標(biāo)示物品的位置-在哪里？迅速找到所要物品
2.標(biāo)示物品的名稱-容器內(nèi)的物品一律貼上標(biāo)識-是什么？
3.有多少-標(biāo)示物品的數(shù)量-量多少？
4.每件物品都能找到-可追逆到的責(zé)任人-誰負(fù)責(zé)？
 
二、規(guī)定物品物料的使用原則
（一）物品使用的頻率優(yōu)先原則
1.現(xiàn)場只留存必須品
2.頻率決定位置-按使用頻率確定物品位置
3.按需使用計量工具
 
（二）物品取放的先進(jìn)先出原則
1.物品先進(jìn)先出給我們帶來的三大好處
2.沒做到先進(jìn)先出-出現(xiàn)三大危害
3.流程固化下來-怎樣做到先進(jìn)先出
 
（三）物品儲備的適度存量原則
1.最高限量-設(shè)置物料的上限存量
2.最低限量-如何降至最低數(shù)量？
3.控制生鮮品數(shù)量
4.設(shè)置物品安全用量-用量控制恰到好處
 
 三、嚴(yán)格容具容器的儲物標(biāo)準(zhǔn)
（一）容具定位 -where 隨時能到物料
1.統(tǒng)籌定置所需的容器【定置】
2.確定容具擺放位置【定位】
3.明確容具管理責(zé)任人【定責(zé)】
 
（二）容具定品-what 知道物料的情況
1.物料確定-哪些 物品存 放在容器內(nèi)
2.方法確定-決定容具儲物 的保管方法
3.標(biāo)識確定-標(biāo)示物料的關(guān)鍵信息
 
（三）容具定量-How many 知道數(shù)量
1.確定 容器 數(shù) 目
2.設(shè)置存量管理極限
3.每個人都能區(qū)別存量的正常和異常
 
四、履行食品安全的四個最嚴(yán)
（一）最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)的明確性：國家-行業(yè)-企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)細(xì)性：流程-順序-數(shù)字
標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性：操作-擺放-儲存
 
（二）最嚴(yán)格的監(jiān)管
1.自我監(jiān)管還是被人家監(jiān)管
2.自我發(fā)現(xiàn)弊端還是被曝光
3.自我改進(jìn)還是被人家強(qiáng)制
 
（三）最嚴(yán)厲的處罰
1.突破職業(yè)底線對我們意味著什么
2.一旦踩蹋制度紅線產(chǎn)生的后果
3.知道碰觸法律高壓線帶來的災(zāi)難
 
（四）最嚴(yán)肅的問責(zé)
1.任何個人都可以問責(zé)我們
2.任何 區(qū)位都可以問責(zé)我們
3.任何的不當(dāng)都可以被問責(zé)
4.任何 人任何時段都可以問責(zé)我們
 
孟宗義原創(chuàng)版權(quán)作品：《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》